Уже не одну сотню лет ученые мужи ведут между собой споры, в какой степени полезна та или иная еда. Скрещивают шпаги вегетарианцы и мясоеды, тщательно подсчитывают съеденные калории сторонники и противники диет. И только в необходимости для человеческого организма молока и кисломолочных продуктов не сомневается до сей поры ни один ученый. Кстати говоря, многие кисломолочные продукты мы можем приготовить и дома. Давайте учиться!
Простокваша
Молоко вскипятить, охладить до 28-32°, добавить сметану (1/2 стакана на 1 л молока), тщательно перемешать, закрыть кастрюлю крышкой. Для поддержания постоянной температуры (28-32°) посуду с молоком поместить в другую кастрюлю или таз с теплой водой на 6-10 часов, периодически подливая горячую воду. Готовую простоквашу охладить до 8-10°.
Ряженка
Ее готовят из топленого молока. Свежее молоко вылить в глиняную крынку или горшок, прикрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 1-2 часа. Топленое молоко охладить до 35-37° и заквасить сметаной (1 стакан сметаны на 1 л молока). Выдержать при этой температуре на водяной бане 3-5 часов и охладить.
Творог
Кастрюлю с простоквашей или кефиром поставить на водяную баню и подогревать до отделения сыворотки (следите, чтобы простокваша или кефир не перегрелись, иначе творог будет жестким). Полученную смесь перелить в марлевый или полотняный мешочек, не туго завязать его и подвесить над какой-либо посудой на 5-8 часов.
Приготовить творог можно из смеси простокваши или кефира и свежего молока. Кефир или простоквашу влить в кипящее молоко. Если берете равные пропорции продуктов, то держите смесь на огне 1-2 мин. За это время отделится сыворотка и образуется сгусток.
Можно взять две части молока и одну – кефира или простокваши и кипятить не более 5 мин. Творог получится нежной консистенции, потому что молока в смеси больше.
Если брать две части простокваши или кефира и одну часть молока, то творог будет более плотный, упругий. Эту смесь держать на огне не больше 2 мин. Все операции (кипячение, заквашивание и сквашивание) необходимо делать в одной посуде.
Йогурт
Чтобы его приготовить, потребуется некоторый опыт. Помните: посуда должна быть идеально чистой, иначе в йогурт могут попасть ненужные виды бактерий.
Итак, возьмите 2,5 л молока, 1/4 стакана (50 мл) обычного йогурта. Доведите молоко до кипения в кастрюле и снимите с огня. Для того чтобы йогурт получился плотным, можно упарить молоко на 1/4. Немного остудите молоко (можно поместить кастрюлю с молоком в холодную воду). Идеальная температура для бактерий йогурта – 43-45° (она должна быть такой, чтобы вы могли удержать в молоке мизинец, не обжигаясь, в течение 10 сек.). Добавьте йогурт в подготовленную чашку с небольшим количеством теплого молока, размешайте, а затем вылейте эту смесь в кастрюлю с молоком и как следует перемешайте. В холодную погоду для закваски требуется немного больше йогурта. Для роста бактерий йогурта сквашиваемое молоко должно несколько часов постоять в тепле совершенно неподвижно. Температуру молока нужно поддерживать постоянной, завернув закрытую крышкой кастрюлю в плотную ткань и поместив ее вблизи источника тепла. Старайтесь не двигать кастрюлю вплоть до полного загустевания йогурта (чтобы йогурт загустел, обычно требуется 4-8 часов). Когда он будет готов, поставьте его в холодильник, чтобы остановить рост бактерий. Йогурт может храниться 4-5 дней. Не забывайте оставить немного закваски для следующего раза. Если исходная культура росла плохо, замените ее свежим покупным йогуртом.
Сгущенное молоко
Взять 2,5 стакана воды, 400 г сухого молока, 1 кг сахара.
Миксером или с помощью блендера перемешать теплую воду с сухим молоком .Вылить в кастрюлю и немного нагреть. Добавить сахар и варить на небольшом огне, непрерывно помешивая, до загустения (не доводить до кипения!). Как только на поверхности покажутся большие пузырьки, снять с огня, хорошо перемешать в течение 1-2 мин. и остудить.
Возьмите на заметку
*Некоторые хозяйки делают простоквашу, оставляя некипяченое молоко скисать в теплом месте. Такой самоквас можно использовать только для выпечки кулинарных изделий (блинчики, оладьи и пр.).